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Quittengelee und Quittensaft zubereiten / Allgemeines zum Herstellen von Marmeladen und Fruchtgelees


Zerkleinern von Quitten mit einem Wiegemesser

Quittensaft

Kurzgefasst: Quitten zerkleinern, mit Wasser bedeckt kochen, bis sie weich sind, abgießen, Saft eindicken durch Kochen, Zucker und Geliermittel zufügen und in Gläser abfüllen.

Zutaten: Quitten, Wasser, Zucker, Geliermittel, Vanillezucker ( auf 500g Zucker 1-2 Päckchen)

Geräte / Hilfsmittel: Wiegemesser oder stabiles Messer mit glatter Schneide, großer Topf, ein feines Sieb, Geschirrtuch (Seihtuch) + Stuhl, eine große Schüssel, Trichter, Schöpfkelle, Gläser mit Schraubdeckel

Tipps zum Zerkleinern der Quitten
Je nach Sorte können Quitten groß und hart sein, sodass man sie mit einem normalen Küchenmesser nicht durschneiden kann. Einige Jahre lang haben wir die Quitten mit einem Beil auf einem Hackklotz durchgehackt. Inzwischen drücke ich ein Wiegemesser durch die Frucht. Ähnlich kann nan auch ein großes Küchenmesser leicht "wiegend" mit beiden Händen durch die Frucht hindurchdrücken.

Sie können bei diesem Rezept mit einer beliebigen Menge Birnen-, Apfel- oder Zierquitten anfangen. Reinigen Sie zunächst die Früchte grob. Bei den Zierquitten sollten Sie die wachsartige Schicht von der Schale abreiben.


Falls Sie einen Entsafter haben

Es gibt verschiedene Modelle von Entsaftern: Pressen, Zentrifugen, Schraubsysteme und Herdentsafter. Sie sind zu haben ab 40€, solide Modelle können auch 300€ kosten. Die elektrischen Geräte müssen für die harten Quitten sehr robust sein! Herdentsafter sind vermutlich gut geeignet. Bei einigen Methoden könnte der Saft trüb sein, doch das beeinträchtigt vermutlich den Geschmack nicht. Ich selbst bevorzuge die simplen und sehr flexiblen Methoden: alle Geräte, die Sie dazu brauchen, sind in den meisten Küche vorhanden. Außerdem machen sie keinen Lärm.


Entsaften ohne maschinellen Entsafter

Es ist gar nicht so einfach, die Quitten grob zu zerkleinern, da sie sehr hart sind. Normales Durchschneiden ist auf jeden Fall schwierig. Wir haben schon etliche Zerkleinerungstechniken getestet: z.B. mit einer Axt. Da auf diese Weise die Früchte häufig auf den Boden fallen, zerteile ich sie jetzt meistens mit einem Wiegemesser, das ich durch die Früchte hindurchdrücke. Es geht auch mit einem scharfen Messer, wenn man es am Griff hält und mit der anderen Hand auf dem Messerrücken nach unten drückt. Vielleicht entdecken Sie noch eine weitere Möglichkeit!

Wenn Sie eine sehr robuste Küchenmaschine haben, können Sie die Früchte auch damit grob zerkleinern.

Die zerkleinerten Früchte in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze weiterkochen, bis die Masse weich gekocht ist (ca. 30 Minuten). Dabei immer wieder umrühren, ggf. etwas Wasser nachfüllen, falls die Masse am Topfboden anlegt.

Ich verwende nur so wenig Wasser wie unbedingt nötig, da das Gelee möglichst intensiv im Geschmack werden soll.

Um den Saft zu erhalten, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Möglichkeit, gut für kleinere Mengen
Ein großes Sieb in eine große Schüssel oder Topf stellen und die Masse in das Sieb schütten. Die Flüssigkeit immer wieder in ein anderes Gefäß umschütten, damit die Masse abtropfen kann.

Zubereitung von Quittengelee, Abseihen der gekochten Früchte Tipp: Wenn das Sieb zu fein ist, verstopfen die Löcher leicht, ist es zu grob, kann man den Saft in einem zweiten Durchgang durch ein feineres Sieb laufen lassen.

2. Möglichkeit, prima für große Mengen
Stellen Sie einen Stuhl umgedreht auf einen Tisch und zwar so, dass die Vorrichtung zum Entsaften von gekochten Früchten Lehne über den Tischrand nach unten zeigt und die Sitzfläche auf dem Tisch liegt. Dann legen Sie ein Geschirrtuch über die Stuhlbeine. Das Tuch mit einer Schnur solide an jedem Stuhlbein festbinden und eine große Schüssel in den umgedrehten Stuhl stellen. Die Fruchtmasse in das Tuch gießen und über Nacht abtropfen lassen. Ein wunderbarer Duft wird Sie am nächsten Morgen in der Küche empfangen …

Tipp: Das Versandhaus Manufactum führt ausgezeichnete Seihtücher aus Leinen.

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